Der Hermagorer Peter Wiedner jun. lebt seine Leidenschaft, das Kochen. Der junge Souschef vom Interalpen Hotel Tyrol erzählt von seiner Bilderbuchkarriere.
Der 28- jährige Koch begann nach seiner schulischen Laufbahn in der HLW Hermagor eine Lehre zum Koch und Restaurantfachmann im 1. Almwellnesshotel Tuffbad. Von da an ging es steil aufwärts.
Appetizer
Aus dem „Schnuppern“ bei Haubenkoch Christoph Zanger in Tirol hat sich die Leidenschaft zum Kochen entfacht. Die klassische österreichische und französische Küche wurden gelehrt und bilden die Grundvoraussetzung. Wenn man die Grundzubereitung der Gerichte und Prozesse in der Küche versteht, kann man anfangen seine eigenen Speisen zu kreieren.
Vorspeise
Nachdem Wiedner im März 2006 die Bronze Medaille am Landeslehrlingswettbewerb und ein Jahr später für das Team Kärnten die Silber Medaille beim Bundeslehrlingswettbewerb einholte, absolvierte der motivierte Koch seinen Präsenzdienst. Der bereits gut hingelegte Karrierestart wurde mit Top-Referenzen aufgewertet. So kann Peter Wiedner neben dem heimischen Tuffbad mit Namen wie Do&Co (Formel 1 und Airline Catering), Werzer´s Seehotel Wallerwirt, dem Restaurant Horvath in Berlin, um nur einige zu nennen, aufwarten.
Zwischengang
Nach den ersten Erfahrungen in den renommiertesten Restaurants Mitteleuropas gönnte sich der Gailtaler eine sechsmonatige Auszeit im Sinne einer kulinarisch-kulturellen Weltreise. Es zog ihn von New York über Kalifornien, den Fiji Island nach Neuseeland und Australien. Aber auch Singapore, Malaysien, Thailand und Laos durften nicht fehlen. Mit vielen neue Eindrücken, Ideen und Erfahrungen im Gepäck ging es nach Berlin um das Erlebte praktisch umzusetzen.
Der reisefreudige Koch beim Seespaghetti Pflücken in Irland
Hauptspeise
Derzeit ist Wiedner Stv. Küchenchef im Interalpen Hotel Tyrol und leitet zusammen mit Mario Döring ein Team von bis zu 50 Köchen und Abwäschern. In der Hochsaison werden bis zu 650 Gäste auf Haubenniveau bekocht. „Das macht mich glücklich und ich möchte nichts anderes tun. Kochen ist ein Traumjob! Aber sehr zeitintensiv, wenn du gut sein willst musst du lange Tage und viele Stunden arbeiten“, erwähnt Peter Wiedner.
Dessert
In der sehr knapp bemessenen Freizeit geht Peter Wiedner gerne Wandern, Klettern, Skifahren und natürlich Wald und Wiese nach essbaren Kräutern, Beeren und Wurzeln absuchen gehört mit dazu. Neben der Kresse und Kräuterzucht spielt Peter, wie kann es anders sein, gerne Tennis.
Derzeit schreibt Peter Wiedner mit einem Freund an seinem ersten Kochbuch, das Ende des Jahres erscheinen wird. Wir sind gespannt!
Für das Gailtal Journal hat sich der charmante Koch ein besonderes Sommergericht einfallen lassen:
Spargel mit gebeiztem Saibling, Estragon und Wiesenkräutern
Rezept für 4 Personen:
2 Saiblinge vom Fischer deines Vertrauens
1 Bund weißer Spargel aus Österreich
3 Zweige Estragon
100ml Rapsöl
Kräuter aus deinem oder Nachbars Garten (Vogelmiere, Schafgarbe, wilder Fenchel, Löwenzahn, Gänseblümchen, Sauerklee)
Salz, Zucker, Wacholder, Pfeffer
100ml braune Butter
Zitronenabrieb von 1 Zitrone
Saibling:
Die Saiblinge sauber filetieren und die Gräten aus den Filets zupfen. Anschließend ein Blech mit Salz, Zucker und etwas zerstoßenen Wacholder bestreuen und die Filets darin einbetten. Mit Klarsichtfolie bedecken und zwei Stunden in den Kühlschrank stellen. Anschließend von der Haut schneiden, mit Küchenpapier abtupfen und auf ein mit brauner Butter bestrichenes Blech legen. Die Saiblingsfilets mit brauner Butter bestreichen und etwas Zitronenzeste bestreuen. Mit Folie abdecken und bei 60C° ca 6 Minuten im Ofen lassen bis der Fisch glasig ist.
Estragonöl:
Das Rapsöl leicht (ca. 40C°)erwärmen und den Estragon einmixen. Durch ein feines Sieb abseihen und kaltstellen.
Spargel:
Den Spargel schälen und einfach in lange Stifte schneiden und mit Salz und Zucker bestreuen. Bei Zimmertemperatur für 2 Stunden stehen lassen, danach scharf anbraten und mit etwas Estragonöl marinieren. Die lauwarmen Spargelstifte auf den Teller anrichten. Den Saibling nach Belieben portionieren und die gewaschenen Kräuter, die du gefunden hast, darüber streuen. Etwas frische Zitronenzeste über das Gericht reiben und ein bisschen Pfeffer aus der Mühle drauf.
Guten Appetit und gutes Gelingen!